民乐园南门外的旧时光 绘图/@佚名

1928年建成的民乐园是座有四个“城门”的大堡子，伊始以市集形式零卖生活用品，二十余年后，到解放初期交易功能缩减，变成居民住区。但仍分布有国营肉店、粮油店、代销店、集体菜市场及一些社办小厂，先前活跃的自由生意人在社会统筹下纷纷走向工作岗位，他们蛰伏在这里，过着按部就班的平静生活。

到了70年代中期，政策略有松动，个人经营便开始抬头。东二路靠解放路南侧人行道上依次摆出几家个体零售小摊，其中一个就是清真张胜利烧鸡。

卖烧鸡的人叫张俊杰，河南开封市人，早年随父母逃难来到西安，落脚民乐园。其父亲在开封铁塔寺旁卖烧鸡、桶子鸡，舍不下一罐老汤，一直抱到西安，其间靠着给邻居做鸡，维护着手艺，滋养着这罐老汤。提起这段往事，许多民乐园老户都能说出一二。

因为自己有工作，张俊杰卖烧鸡用自己儿子的名字，纯粹为避嫌。他卖烧鸡时姐夫王国文常常去帮忙，一来二去学会了烧鸡、桶子鸡的制作，但始终迈不出自己经营这一步。

说起王国文也是一根苦藤上的瓜，小小年纪就没了父亲，1942年，年仅10岁便随着母亲加入到逃荒大军，背井离乡来到西安。落户民乐园后，耳濡目染，对做生意有种特殊喜好，慢慢的帮着大人跑腿送货，后来跟着长辈逮（买）羊、卖羊肉等，炼就了一身本领。有时候，他也会叫上俊杰表弟一起去逮羊。但在“割资本主义尾巴”的年代，一次逮羊“翻把”，坐实了“投机倒把”的事实，每每“运动”都会被数落一番，从此遇事便战战兢兢，杯弓蛇影，彻底没了胆子。

好在平凡的生活没有怠慢他，到了婚龄有人介绍了一个叫张玉香的女子，两人喜结连理，生育了四个男孩一个女孩。虽然他和妻子都有工作，但微薄的薪水面对五张嗷嗷待哺的嘴总让他犯难，日子虽苦，家有温暖，这种温情一直激励着他一定要把日子过好。

因为有“投机倒把”的前车之鉴，他帮表弟时也刻意回避熟人，总怕被人举报“罪加一等”。1979年，国家实行改革开放，号召全民“下海”做生意，表弟张俊杰及时告知他这个消息，他将信将疑地问到：“国家让‘投机倒把’了？”表弟告诉他，道理是这样，但不叫投机倒把，叫改革开放。几经规劝，他便尝试着用鸡油卤制花干，卖花干加馍。1983年，胆子渐渐增大的王国文感觉卖花干加馍不过瘾，赚的是小钱，便决定试着卖烧鸡。

王国文（1933~2016）图/王家提供

刚开始，一辆小推车，上边放块板，下边放只盆，一天做三五只鸡，在泰华布店门口售卖。当时，人们收入微薄，根本买不起一斤9块的整只鸡，都是把鸡腿、鸡翅、鸡胸脯、鸡脚等拆分成一块一块去卖，6毛一块，后来1块一块，就这样，小推车换成三轮车，每天三五只卖到十多只，直到1985年东新街夜市成立。

东新街夜市建立之初，参与经营的人并不多，王国文却在东新街口有了一席之地。生意蒸蒸日上，渐渐一个人应付不过来，就把小闺女王可心、小儿子王群安叫来做帮手，他也放开嗓子吆喝起来：“烧鸡，桶子鸡，刚出锅勒、热勒……”这个吆喝声至今让许多老西安人记忆犹新。

东新街夜市给家庭困难的王国文们提供了赚钱的机会，他把从哥哥张张俊杰那学来的手艺用到了这里，一出摊便受到关注。夜市有严格的时间限制，摊贩们来早了就在两头（尚勤路、解放路）等着放行，这时有兴急的顾客要当下要买鸡，老王只好在街边就剁了起来……后来人们烧鸡吃腻了，老王便推出了桶子鸡，这种色泽艳丽，咸香嫩脆，越嚼越香的新品受到食客们的喜爱，销量很快与烧鸡平分秋色。

每只要切108刀的王家“功夫”桶子鸡

桶子鸡是开封特色名菜，古时是皇家御用美食，选用养殖一到三年的老母鸡，不开膛，不破肚，形似木桶，故取名桶子鸡。因为做工繁琐，对材料要求近乎严苛，普通老百姓根本吃不到。

东新街夜市成型后，要求每家都要亮出自己字号，王国文适时打出清真“王家桶子鸡”招牌，令人眼前一亮。因三家卖烧鸡的相对零干（简单），被安排在夜市最前边。一段时间后，老王根据市场反馈，对桶子鸡的制作、口味等进行改良。

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