五颜六色的蔬菜水果、荤腥米粮

占据了我们饮食的大部分

作为吃货界的一员

你是否想过这些颜色的来源呢？

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谜底即将揭晓！

食物的天然色素类型

01叶绿素

它是由叶绿酸、叶绿醇和甲醇缩合而成的二醇酯，这是一种卟啉化合物，结合4个吡咯核，形成4个吡咯环，其螯合的中心金属离子为Mg离子。科学研究表明，高等植物中的叶绿素主要含有叶绿素a和叶绿素b。它们不溶于水，但能溶于酒精、丙酮和石油醚等有机溶剂。

叶绿素广泛存在于高等植物的叶、果和藻类中, 是植物叶绿体的重要组成成分，在生物体内与蛋白质结合而存在，它能够使大多数的叶类蔬菜和未成熟的果实呈现绿色。

叶绿素具有补血、促进造血、活化细胞、抗菌消炎等功效，近年科学家又发现叶绿素有抑制癌细胞生成的作用。

含有叶绿素的食物包括：甘蓝，苜蓿芽，莴苣，菠菜，西兰花，生菜等。

02血红素

叶绿素有类似叶绿素的卟啉环化合物，其结构中央螯合金属离子为二价铁离子。血红素的中心离子二价铁离子在氧化剂存在并加热的情况下可被氧化成三价铁离子，变成褐色的高铁血红素 。

血红素属于高等动物的红色素，是血红蛋白的辅基，存在于高等动物的血液与肌肉的色蛋白中，是动物性食品中最重要的色素。血红素经强烈氧化后还会变成绿色，这也是肉类久存后易腐败发绿的原因。

血红素的作用有：1 . 治疗贫血症 : 血红素用于治疗缺铁性贫血，疗效非常显著。2. 治疗叶琳症 : 叶琳症是一种遗传性疾病，它是由于体内缺乏血红素生物合成途径。现在这种疾病可用注射血红素来进行治疗。4 . 血红紊合成外咐类药物:血红素经除铁处理后，对其侧链进行修饰可以得到一系列叶琳类药物。5 . 血红素制备胆红素：胆红素是合成人工牛黄所必需的原料，主要来自猪、牛等动物的胆汁，具有解热、降压、促红细胞增生及抗病毒等功能。

含有血红素的食物：动物的红肉（例如：猪肉，牛肉），动物的肝脏，动物的血液等。

03类胡萝卜

从分子结构来看，类胡萝卜素是异戊二烯的聚合形式，带有由8个异戊二烯链组成的碳骼。由于大多均具有共轭双键，故能呈现出漂亮的黄 (红)橙色色调。胡萝卜素主要有α、β、γ三种异构体，其中β —胡萝卜素最重要。它们都属于脂溶性色素，不溶于水，易被光、氧化剂和酶等破坏，但对加热和pH改变的稳定性较高 。

类胡萝卜素是植物中类胡萝卜素的多种异构体及其衍生物的总称。它是一类广泛存在于自然界中的有色物质，由于首先在胡萝卜中发现，因而得名类胡萝卜素。

研究表明，较多地摄人类胡萝卜素能减少老年性前列腺症和老年性视网膜黄斑变性。所以，天然的胡萝卜素已为卫生部批准用作抗辐射保健食品。不同的类胡萝卜素具有不同的分子结构，到20世纪末，人类已发现有600多种类胡萝卜素。

含有类胡萝卜素的食物：胡萝卜，南瓜，西红柿，柑橘，玉米，虾蟹，鲜鱼等。

04花青素

原花青素B1

花青素属于花色素，以糖苷(花色苷)的形式存在于植物的细胞液中，是使植物花、叶、茎和果实等呈色的主要原因。水果和蔬菜中所含的红色水溶性色素主要是花色素，如茄子的紫色、草莓的红色和葡萄的紫红色等，它也是花卉色彩的主体成分。花青素的结构式中由

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